Registro Público Toni Michel Mouakar Herro

El anfitrión

Toni Mouakar no administra un restaurante: dirige un espectáculo. Tiene 30 años de cautivar el paladar de los ticos con el ingrediente secreto de su personalidad, pero antes de cubrir la mesa con manjares del Líbano, pasó por una guerra, vendió ropa de niña y reinventó su exilio

Por María Montero 13 de junio, 2015

Fotos de David Bolaños

En la entrada del Beirut es muy fácil pronosticar el clima, especialmente el de su dueño, porque desde que este abre la puerta, ofrece la mano y extiende una silla, uno intuye que la situación que se avecina no será ni retraída ni moderada ni breve, sino exuberante, escandalosa y pródiga. 

Toni Mouakar tiene pasaporte costarricense desde hace 36 años, pero no se puede tapar el Líbano con un dedo: ni sometiéndolo a una dieta de gallopinto durante otras tres décadas este hombre pasaría por tico, en primer lugar, porque es un prototipo enorme y volcánico, conversador de grandes ligas y poseedor de una personalidad gastronómica cuya onda expansiva siempre alcanza órganos vitales de sus clientes –estómago, corazón y billetera– y, en segundo, porque nació en Beirut el 18 de noviembre de 1961. 

Las vueltas que dio la vida de Toni Mouakar antes de llegar a San José superan, con mucho, los 12.056, 96 kilómetros que separan a Líbano de Costa Rica. Las razones de su llegada al país son fáciles de enumerar, lo complicado es el resto: precisar el curso de las emociones, la discreción del azar. Esta historia trata de ambas cosas. 

Sus primeros años transcurrieron divinamente, rodeado de una gigantesca ola de amigos y de una familia de clase media de Beirut que se multiplicaba por cientos en los días de fiesta. 

Fue el mayor de tres hermanos y desde niño aprendió con fluidez el árabe, el inglés y el francés. Aunque fue monaguillo durante varios años, siempre supo que en su país todo el mundo podía ser de la religión que le viniera en gana (cristiano, musulmán, druso…) y que eso no suponía un obstáculo para la amistad. Sin embargo, el destino tenía otros planes: en cuestión de cinco años, Toni fue apartado de su propio camino y arrastrado al de la Historia. 

Tenía 14 años cuando empezó la guerra civil de Líbano, y 19 cuando un tiro en la cadera marcó para él el final de esa época. El álbum de esos años tiene dos extremos: de un lado están su familia, sus amigos y su escuela y, del otro, una ciudad destruida, muchos amigos muertos y su propia juventud mutilada. 

La guerra del Líbano, que duró casi 30 años, estalló en 1975. ¿Cómo fue ese día? Toni lo recuerda perfectamente. 

Está en la playa Saint Michel, su favorita, con media docena de amigos. Son las 3 de la tarde y de pronto escuchan disparos, pero no los disparos felices de las bodas o los bautizos, sino ráfagas de ametralladora. Todos salen del mar apurados, chorreando agua salada. Llegan al asfalto en pantaloneta. La gente se reúne en las esquinas, pero antes de que puedan entender qué pasa, el ejército empieza a cerrar las calles. La noticia está en el aire. Mataron al dirigente de algún partido. “Alguien importante”, dice Toni. 

La turba adolescente emprende el regreso a pie, sin tiempo que perder. Líbano es una pequeña franja de tierra junto al Mediterráneo, que baña su costa oeste, y las nociones de cerca o lejos son relativas. Si fuera en autobús –si hubiera uno–, duraría 15 minutos, pero como no hay, Toni corre durante una hora hasta llegar a su casa. 

“Para salir de donde estábamos, tuvimos que correr como locos. Cuando llegamos al barrio, oímos las noticias. Y ahí empezó a armarse la guerra”. 

Al cabo de un año, la situación del Líbano es irreversible. Hay armas por todos lados, bombardeos, secuestros, explosiones. El país está dividido en incontables facciones políticas y religiosas, la vida cotidiana, paralizada, y la guerra civil es un hecho. 

En esos días, que ahora parecen tan lejanos, Toni aprendió a cultivar uno de sus vicios más queridos. “Fumaba tanto que podría decirse que solo encendía un cigarro al día: el primero”. Ejercitando su ansiedad se le iban tres paquetes diarios, y a veces hasta cinco. 

“Todas las guerras son feas y todas son indeseables, pero es que esa del Líbano fue salvaje”, dice. 

La guerra brota de sus palabras con una intensidad contenida. Ese ardor está, especialmente, en todo lo que Toni no dice, en los largos silencios que sobrevienen después de que declara que los horrores de la guerra del Líbano son innombrables. 

Según su relato, no tuvo margen para decidir si participaba o no en el conflicto, porque prácticamente todos los jóvenes lo hicieron, incluyendo a todos sus amigos, del bando que fueran. “Por la inmadurez, por la inexperiencia”, asegura. Como ellos, Toni también mentía en su casa: decía que iba al colegio, pero en realidad se iba a las barricadas. 

“Al principio, a uno lo tiraban en una trinchera y no sabía qué hacer; era como un fanfarrón nada más”. 

“Mi mamá se dio cuenta de que yo estaba en la guerra hasta 6 meses después, porque cayó un mortero cerca de donde yo estaba y me rozó; tuve heridas leves”.

Sin embargo, el día que llegó a su casa desmayado y herido, víctima de un francotirador, sus papás supieron que tenían que tomar alguna medida urgente, por más desesperada que fuera. Estaban convencidos de que Toni, con tan solo 19 años, al igual que sus hermanos menores, Lilian y Jean Claude, aún tenía toda la vida por delante. 

Como su convalecencia lo obligaba a permanecer postrado varios meses, vieron aquello como una oportunidad caída del cielo.  

Decidieron que desterrarlo era preferible a enterrarlo, y se pusieron de acuerdo para sacarlo de Beirut. 

Su papá, que hablaba español y había hecho carrera diplomática en Colombia, tenía varios años de vivir en Costa Rica, donde había montado una pequeña empresa textil. Toni iría con él, pero la presión sicológica determinante era responsabilidad de Teresa, su mamá. Ella y su abuela tenían que montarlo en un avión sí o sí.

Un día se dio el siguiente diálogo: 

–Su papá tiene un negocio en Costa Rica, vaya ayúdelo. 

–¿Y qué voy a ir a hacer a Costa Rica? 

–Él no puede solo. Necesita que usted le ayude.

–¿Costa Rica? ¡Yo no sé ni dónde queda eso! 

Madre e hijo siempre conversaban, mientras el hijo, aún inmovilizado, no veía el momento regresar al conflicto, donde todos sus amigos seguían peleando. El diálogo se volvió rutina. Teresa no dejó de insistir ni cuando ya lo había convencido. 

“A mí me trajeron a Costa Rica herido, engañado”, cuenta Toni. “Inventaron que papá ocupaba ayuda, pero no era verdad”. 

De no haber sido por esa decisión, quizá esta historia terminaría aquí. Toni piensa que es lo más probable porque, como él mismo dice: “Durante la guerra, lo natural es morirse”. 

Cuando aterrizó en Costa Rica, el 3 de setiembre de 1978, no hablaba nada de español. Sólo sabía dos palabras: hola y güevón. Para efectos locales, era técnicamente mudo, pero él se defendía bien con ambas muletillas, usándolas indiscriminadamente con hombres y mujeres. También estaba traumatizado, pero su locura temporal se mezclaba con sus cualidades innatas. Era pendenciero y explosivo tanto como encantador, audaz y diligente. Además, era joven y un trabajador inagotable. 

Para asegurarse de que todo estaría en su sitio, su papá le escondió el pasaporte. Al mismo tiempo, hizo todo lo posible para que a su hijo le resultara agradable el nuevo país. 

“Me metí al comercio con él. Tenía una fábrica de ropa, Confecciones El Cariño S.A. Hacíamos ropa de niña y uniformes de colegio. Yo era el vendedor, con un 40 por ciento de español. Me gustaba la gente, las amistades, y era muy fiestero”. 

No fue fácil. Toni estaba obsesionado con la idea de regresar a Líbano y lloró de rabia e impotencia durante un año entero. 

Se compró una pistola y dormía con ella. “En Costa Rica era la época de oro, no había asaltos ni robos ni nada, pero yo me compré un arma porque la necesitaba. Era muy mal visto que uno anduviera armado, pero yo tenía un trauma. Esa pistola era mi novia, mi confidente”. 

El trabajo resultó terapéutico y, poco a poco, su espíritu empezó a ceder. Se integró a una espontánea comunidad de paisanos que también había desembarcado en el país a causa de la guerra, muchos de su edad. Poco después, tras el bombardeo del aeropuerto de Beirut, la posibilidad del regreso quedó definitivamente cancelada. 

“Como diría El Chavo, me tuve que quedar sin querer queriendo”. 

Doblegado por la fuerza de sus propios genes, Toni levantó la fábrica de su papá. Iba y venía por todos los almacenes de San José ofreciendo sus productos en un idioma que apenas dominaba, pero que resultaba mucho más persuasivo por su extravagancia.

“Yo nací para las ventas. En dos años y medio, El Cariño pasó de tener 7 máquinas a tener 20”. 

–¿Y nunca pensó en ir a la universidad? 

–Papá insistió, pero yo le dije que no. En mi cabeza ya no tenía espacio para lápiz y cuaderno. Actualmente, soy incapaz de leer un libro entero; empiezo a leer uno y lo dejo a la mitad, impaciente. Me encantan los números y tengo facilidad para ellos. No necesariamente para las matemáticas de la universidad, sino para los números reales.

“De haber estudiado, habría sido algo relacionado con tecnología”.  


Una de las herramientas didácticas que Toni más utiliza en el Beirut es una pequeña estatuilla de yeso que compró hace más de 20 años en Cartago, muy cerca de la Basílica. Se trata de dos figuritas que se ponen en los portales: una oveja y un corderito. Esa pareja es indispensable a la hora de explicarle a sus comensales la diferencia entre uno y otro –el olor de ambas carnes, y por lo tanto su sabor, es totalmente distinto–, el lugar donde radica uno de los mayores milagros de la Naturaleza, puesta al servicio de la gastronomía: el Cordero al horno, su platillo estelar. 

“Es el 90 por ciento de mis ventas. El plato estrella de la casa. Mi Mercedes Benz. Cinco horas al horno, 11 hierbas y listo”. 

Con la receta secreta de su madre, Toni se ha forjado una fama que ya dura 29 años, pero no fue tan sencillo. Teresa tuvo que venir desde el Líbano a preparar el manjar, porque los ticos eran reacios a la comida libanesa y, aunque la carne es débil, Toni estaba al borde de la quiebra. 

“En esa época, aquí solo se comía comida típica y chino”, recuerda Toni. 

El plato de la casa también proporciona el chiste de la casa. A los clientes que le piden un menú vegetariano, Toni les ofrece el cordero. “No se preocupen”, les dice, “mi cordero también es vegetariano. Solo comía hierbitas”. 

Su escritorio es una mesa del restaurante y su restaurante es su parque de diversiones, el cual abandona solo los lunes, porque hasta Toni necesita descansar. Sin embargo, incluso una parte de su día feriado la dedica a hacer compras del negocio. Confiesa que le cuesta relajarse, hacer ejercicio, dedicarse tiempo a sí mismo, pero al menos se alimenta como un dios. 

“Todos los días se hace la comida fresca, y todas las semanas compro pollo, carne, camarones… Lo que como yo, comemos todos. Esta panza vale más de un millón de dólares”. 

Otra ventaja frente al estrés, piensa Toni, es que abandonó el hábito de tragar humo. “Papá murió hace 17 años de cáncer de pulmón y yo dejé de fumar unos seis meses después. El 16 de setiembre del año 97”. Era la época en que Toni redoblaba esfuerzos en ser excesivo. 

“Siempre he sido un exagerado. Cuando como ajo, me como tres cabezas. Y aceite de oliva, me tomo medio litro”. 

Siempre tenía un cigarrito a mano. Por si acaso, tenía una rueda en la casa, otra en el carro y otra en la oficina. “Le pregunté al doctor de mi papá: ¿Qué hago para dejar de fumar? Compre un cartón de huevos, me dijo. ¿El huevo quita las ganas de fumar?, le pregunté yo, inocentemente. No, me dijo, pero agarre un par, porque lo único que necesita para dejar de fumar es tener un par de huevos”. 


“Cuando dejé de fumar, me dejaba el salario en la pastelería francesa del Paseo Colón. Casi paso de fumador a diabético. Tendría que haberme hecho accionista de La Gallito”, bromea. 

Su trayecto para convertirse en tico ha sido largo y, diríase, algo infructuoso, porque aunque lo ha intentado, no ha podido ceder a las tentaciones de la impuntualidad. Todos los días, a eso de las 9 de la mañana, suenan las llaves de la puerta. No en vano, su camino para llegar al restaurante Beirut, su negocio de toda la vida, estuvo precedido por un trabajo como encargado de eventos especiales en un gran hotel de la capital, donde era capaz de organizar banquetes para 1500 personas. 

Tiene una disciplina militar y nada detiene su rutina laboral. “Cien veces tiene derecho a preguntar, pero ninguna de equivocarse. No tolero la mediocridad”, dice. 

En el Beirut, Toni es gerente, cocinero, mesero y guachimán. “¿Para qué iba a tener un salonero? Todos mis clientes son amigos. Me llaman: ¡Toni, Toni, Toni! Me vuelvo loco, pero esto es lo que me gusta”. No tiene sentido preguntarle si le basta con dos cocineras ni si es capaz de recordar todo lo que le piden sus clientes, sin necesidad de anotar una línea. 

“Yo soy una máquina. Si usted me viera trabajando, diría: Este señor no es humano”.  




 


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